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买台湾干香菇一定要认明品种，否则就吃大亏了

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来源：互联网
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2021-06-01
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做粉蒸肉时，肉需要焯水吗？许多人弄错了，导致口感油腻腥味重！

这支削皮刀真的是天杀的好用啊呵呵！粉蒸菜到底属于哪个菜系其实也说不准，大致四川、湖南、湖北、江西都有这样的料理。不过对北方人来说印象比较深刻的粉蒸菜应该是一些老字号红烧牛肉面馆里的小笼粉蒸排骨或肥肠，这也是南方牛肉面跟四川有关系的证据之一，因为粉蒸肉与粉蒸肥肠正是四川常见的小吃形态。

粉蒸料理做起来很简单，非常适合下厨容易手忙脚乱的朋友。如果晚餐想准备个三菜一汤，先用电锅做个粉蒸料理，瓦斯炉一边煮汤，另一边炒个蛋类或豆腐料理，再炒个青菜，很快就能搞定一餐。

粉蒸菜跟其他蒸料理最大的不同就是食材裹上了一层蒸肉粉，蒸肉粉在一些超市有卖，小小一包就要10元。不过市面上卖的蒸肉粉都不是太美味，蒸肉粉其实就是炒过的米加上香料再一起略微打碎而已，炒米有个坚果香气非常容易吸水气（所以餐厅的盐罐常会放一点炒米来吸水气），炒米与香料的香气只要受潮，味道就不好了。只有自己炒米做蒸肉粉才能真正品尝到新鲜的香气，而且做蒸肉粉花不到10分钟，搞不好你出门去买蒸肉粉都要花不只10分钟呢。用十三香粉来做，味道更是比市售五香蒸肉粉高明很多，轻易就能做出超越餐馆的好滋味。

粉蒸料理的肉有很多种选择：猪肉、牛羊肉、猪排骨、肥肠、鸡、鱼……..都能拿来粉蒸。如果是用猪肉、排骨、羊肉，建议一定要先经过「漂水」这个步骤，漂水就是以前网路上一直在讲的什么大厨不传之秘「跑活水」，简单说就是拿个容器装猪肉（五花或梅花）或猪排骨（以腩排为佳），放在水龙头下，把水开到最小，一直注入容器，让流动的水带走猪肉的腥膻味，一直要漂到容器内的水都呈现清澈状态才算漂水完成（家庭制作量大概1小时左右），漂过水的肉色呈粉红带白，不但比较容易入味而且讨厌的杂味会降到最低。如果要做粉蒸牛、鸡、鱼片就不用经过漂水这个步骤。

至于粉蒸肥肠，我不是很建议大家在家里做，因为猪大肠真的是很大一副（但是超便宜），只拿来做一份蒸肥肠会剩下一大堆大肠，除非你还打算要做卤味来消耗掉剩下的猪大肠。猪大肠处理起来真的是挺麻烦的（要洗去黏液、去脂肪、内外翻），市场上有些猪肉摊会卖处理好的，买处理好的比较轻松。处理好的猪大肠拿回家后用米酒与醋搓洗一次，再用加了姜片葱段八角的滚水汆烫后，就可能拿来做粉蒸肥肠了。

不管是要做哪一种粉蒸菜，步骤都是一样的：准备好蒸肉粉，将肉料依照属性不同预先处理（漂水、汆烫….），将肉用腌料腌1个小时，拌入蒸肉粉，容器底下放一些地瓜、马铃薯、芋头、南瓜之类含有淀粉的蔬菜（吸汤汁用的），然后上面堆好已经拌入蒸肉粉的肉料，入锅蒸熟，洒上葱花或香菜就搞定了。

各地有各自不同的粉蒸菜，甚至同一个地区不同厨师不同家庭做的粉蒸菜，味道都不尽相同，其实最主要的差异就是腌料，这也就意味着只要学会蒸肉粉的做法，搭配几种不同的腌料，改用不同的肉料，就能变化出各种不同的粉蒸菜了。这就是这篇文章对您来说非常重要的原因，我要跟大家分享十三香蒸肉粉的做法、三种不同口味的腌料，然后示范一道川味粉蒸牛肉。看完这篇文章照着做几次，你就是粉蒸大师啦。

十三香蒸肉粉

食材：

白米：半杯

十三香粉：1.5茶匙

做法：

1、很多人说传统蒸肉粉一定要用籼米（在来米）来做，其实各种米都可以做，很多专业师傅甚至会用糯米做。你高兴用什么米都行，用胚芽米也可以，但不要用糙米，糙米比较不容易蒸软。

2、炒菜锅里不放油放入半杯米，开小火慢慢炒约5分钟，把米炒到呈现金黄色就关火。

3、趁锅子还有余热，加入1.5茶匙的食货集十三香粉，不开火，利用余温继续拌炒约1分钟

4、用食物调理机将炒锅中的炒米与十三香粉一起略打碎（不要打太碎），十三香蒸肉粉就做好了。

这样的分量是1份，可以蒸300克的肉。每次要做粉蒸菜的时候顺手做蒸肉粉就好，不需要事前做一大堆放罐子里储藏。蒸肉粉很容易变质，现做现用最美味也最安全。

腌料：

以下三种腌料都可以腌300克肉的分量，你可以常常换口味，是不是很方便！