不知道大家看过《大师的菜》系列美食节目没有，每期有一位大师现身讲解一道美食，我很喜欢看《大师的菜》，也从里面偷学传统菜的口味是怎么做的，然后自己还原一些传统名菜。

前几天本来想要做宫保虾球，结果老婆买的对虾阴错阳差的跟我擦身而过，所以想说冷冻库里面有我分解出来的一块鸡胸肉，就来正式做个宫保鸡丁吧~~~

材料：

主料

鸡胸肉-1整块

青葱-1根

红辣椒-1个

花椒-1小把

姜-1小块

花生米-1小把

碗欠

盐-1/4匙

酱油-2大匙

米酒-2大匙

醋-1大匙

糖-1匙

太白粉-1匙

做法：

1.先把姜环切，葱切段，鲜红辣椒去籽跟辣囊后环切，酱油2大匙，米酒2大匙，黑醋1大匙，糖1匙，盐1/4匙，太白粉1匙先兑好碗芡，鸡胸肉去皮，切大丁，过冷油(约120度)到8分熟后沥起备用。

2.过完鸡丁的冷油倒到保存容器后，用锅中的余油来炒辣椒跟花椒，花椒香出来之后，加入葱段、姜片炒到香味出来。

3.葱姜香味出来之后，把过过油的鸡丁回锅，然后加入碗芡，勾好芡之后熄火，加入花生再继续炒两下拌匀，美味的宫保鸡丁就可以上桌了。

小笔记

技术度 ★ ★ ★ ☆ ☆

复杂度 ★ ★ ★ ☆ ☆

时间度 ★ ★ ☆ ☆ ☆

1.宫保鸡丁的由来先前已经跟大家介绍过了，这次说说很多人以为宫保鸡丁是用鸡腿肉做的，实际上传统川菜版的宫保鸡丁用的鸡胸肉，这次算是回归正宗川菜做法，各位看官如果看到有加黄瓜或是笋丁的做法，那分别是华北菜系跟鲁菜菜系的改版，新版的川菜菜系也会加窝笋，不过正规的传统川菜组合就是鸡胸肉+干辣椒+油酥花生米而已。

2.宫保鸡丁是川菜24种复合味型里面的糊辣味型+荔枝味型，这里就不多做介绍，不过这次因为有朋友在家，原来的干红辣椒我就用鲜红辣椒取代，而且只放一支当做颜色点缀，免得太辣吃不到美味的宫保鸡丁。

3.有人问碗芡是什么，因为宫保鸡丁要求快炒来保留食材的原味，炒制时一样一样放调味料会失去鲜度，所以把所有的调味料先调和，勾芡用的太白粉(很多人称之为生粉)也一并加入，来减少时间的浪费。

4.很多人炒这道菜用的大葱，在我们家菜市场这边买不到，只好用青葱替代，大葱是用环切的小片，我只能切成段来保持葱不会散开。

5.有人说为什么有些食谱鸡丁不用过油就直接下锅，我只能说：因为他们都用油脂厚的去骨鸡腿肉啊~~~你鸡胸肉不过油锁住肉汁，你就只会吃到宫保柴鸡了。

6.本来忘了加花生炒，后来再回锅一次炒入了花生。

没炒花生的样子

加了花生的样子

池秀媛三级 http://www.cityruyi.com/lm-4/lm-3/2909.html