酸菜鱼腥，原来错在这，58岁大厨为你破解，保证汤白肉嫩，无腥味

酸菜鱼腥，原来错在这，58岁大厨为你破解，保证汤白肉嫩，无腥味

我相信很多人都喜欢吃酸菜鱼吧！它是以草鱼为主料的，酸菜等食材煮至而成的，口味酸爽麻辣，汤鲜奶白，鱼肉滑嫩，非常受人们喜爱。楼下刚新开了一个川菜馆，他家的招牌菜就是酸菜鱼，非常好吃，汤白肉嫩，无腥味。我每次去他家吃饭都会点份酸菜鱼，正是因为他家的酸菜鱼好吃，所以吸引了不少食客，很多食客都是奔着他家酸菜鱼来的，生意也是相当的火爆，最巧的是他家的厨师是我的朋友，今年58岁了，最拿手的菜就是酸菜鱼。

酸菜鱼的做法并不复杂，自己自家就可以做，但是有朋友就说自己在家做的酸菜鱼有很重的腥味，鱼汤不白，肉也不嫩，其实这都不是问题，今天就请58岁大厨为你破解，大厨说做酸菜鱼时，多加1步，汤鲜奶白，鱼片嫩滑无腥味，9成人不知道。下面我把做法带给大家，想自己在家做酸菜鱼的朋友可以学一下，看看是哪1步，过程如下。【食材】：草鱼，食盐，胡椒粉，啤酒，姜，蒜，白糖，鸡精，白醋，酸菜，小米辣椒，鸡蛋。

【做法】

1、首先把鱼清洗干净，从鱼尾处，把鱼肉片下来， 然后从后脑勺这个部分切掉，然后把鱼头给劈一下，然后把鱼骨给剁成块，放入大碗中。

2、接下来片鱼片，先把鱼骨头给剃下来，然后把鱼骨剁成块，下面我们开始片鱼片，鱼片尽量片的薄一点，这样吃起来口感才会比较好，把鱼片放入大碗中，鱼片碗中加入一点食盐，再加入啤酒，啤酒稍微多一点，再下手抓拌均匀，把鱼片抓至发年粘稠，鱼片能够从手中滑出来，就可以了，然后倒入清水，我们把鱼片清洗一下，把表面的粘液洗掉，这样做出来的鱼才会浓白，把鱼片捞出来挤干水分，一定要把水分挤干，放入碗中备用。

3、把鱼片放入大碗里面，加入一点食盐，胡椒粉，再倒入一点啤酒，下手抓一下，让鱼肉吸收进水分，然后再打入半个鸡蛋清，下手抓一下，抓均匀，再加入少量的玉米淀粉，用手抓均匀，再加入一点油，下手抓一下，然后用同样的方法把鱼骨也清洗一下。这1步很重要，很多人都错在这，做酸菜鱼时，多加这1步，汤鲜奶白，鱼片嫩滑无腥味，9成人不知道。4、把酸菜倒入大碗里，然后倒入清水，把酸菜给洗一遍，然后把酸菜捞出来挤干水分，然后放入盘中备用。把大蒜切成蒜末，把生姜切成小片，小米辣椒切成圈圈，准备几个泡椒切成小段，备用。

5、把锅烧热加入油，把油烧热，然后下入鱼骨，把鱼骨头煎一下，这样熬出来的汤才会比较白，晃动锅子，防止鱼骨粘锅，把一面煎至金黄，然后我们翻面，把另外一面也煎一下，把煎好的鱼骨先盛出来备用，把锅烧热再加入少许的油，下入姜，蒜末，小米辣泡椒，炒香，然后倒入酸菜，煸炒一下，把酸菜的香味炒出来，再倒入煎好的鱼骨，从锅边烹入一点啤酒，然后我们倒入开水，大火烧开之后我们开始调味加入盐，白糖提鲜，少许胡椒粉，再来一点鸡精，加入一点白醋，开大火烧一下，把鱼汤煮至浓白。

6、鱼汤煮至浓白之后我们把酸菜和鱼骨捞出来，放入盘中垫底，把汤烧至沸腾，然后我们转中小火，下入腌制好的鱼片，分散开来放，锅内的鱼片定型之后，我们用勺子推动一下，让鱼片受热均匀，把鱼片滑40秒就可以了，把鱼片捞出来也放入盘中，最后倒入鱼汤，最底下的就不要倒了，因为有小骨头，把蒜末和花椒放上来，再来几个小米辣椒，把锅烧热加入油，把油烧至8成热，把油浇到蒜末上，激发出蒜末的香味，就做好了。酸菜鱼腥，原来错在这，58岁大厨为你破解，保证汤白肉嫩，无腥味。以后我们自己做酸菜鱼时，要把鱼片和鱼骨放点食盐，胡椒粉，啤酒，蛋清抓一下，让鱼片和鱼骨充分入味，这一步很重要，很多人不加，直接就放在锅中煮了，那是错误的做法。一定要多加这1步，这样做出来的酸菜鱼才会汤白肉嫩无腥味。

非常了得20120523 http://www.cityruyi.com/lm-4/lm-2/21690.html