这几种蔬菜炒之前一定要焯水，健康隐患不容忽视

为了保持蔬菜色泽，或除掉异味、涩味和草酸等，某些蔬菜烹调前必须进行焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。

菠菜

在所有食物中，菠菜的草酸含量最高，草酸容易和人体进食的钙结合形成不溶性的草酸钙，该物质不但不能被人体吸收利用，而且还有碍人体对钙的吸收。为了预防形成结石和影响人体对钙的吸收，烹饪菠菜时最好用开水焯一下，这样，大部分的草酸可以释出，然后才将菠菜或凉拌或炒。

豆角

豆角一定要焯透，以防止中毒。因为豆角和其它豆类蔬菜一样，都含有皂角和植物凝集素，这两种物质对胃肠黏膜有较强的刺激作用，并对细胞有破坏和溶血作用，严重的还会出现出血性炎症。中毒后病人可有上腹痛。饱胀、恶心、呕吐、腹泻等 。重者可有呕血、四肢麻木等症状。这两种中毒物质不耐热，经充分加热后，就可将有毒物质破坏。预防豆角中毒的主要方法是把豆角彻底炒煮、熟后，再食用。

西兰花

西兰花更宜焯水后凉拌食用，采用沸水多水量、短时间焯水处理，可以避免高温加热中的营养损失，对健康更为有利；而且，西兰花有一个重要的特点，就是水煮或用水焯过后颜色会依然翠绿，而且口感更加爽脆。但需要注意的是，在烫西兰花时，时间不宜太长，否则失去脆感，拌出的菜也会大打折扣；焯水后，应放入凉开水内过凉，捞出沥净水再用。

大白菜

大白菜富含多种维生素、无机盐、纤维素及一定量的碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养成分，有“百菜之王”的美誉。不过大白菜中含有破坏维生素C的氧化酶，这些酶在60~90℃范围内会使维生素C受到严重破坏，而维生素C是怕热、怕煮的物质，若炒大白菜前先用开水焯一下，就可以很好地解决这个问题。

000793华闻传媒 http://www.cityruyi.com/lm-4/lm-2/14912.html