【科学看食安】人造肉为饮食带来新选择

　　近两年，人造肉成为人们茶余饭后的热门话题。尤其是在新冠肺炎疫情对全球粮食供应链产生了一系列复杂影响的背景下，人造肉再度成为市场热点。

　　什么是人造肉？

　　人造肉是一种肉类替代品，是采用仿生技术或细胞技术生产的肉类，一般可分为植物蛋白肉（素肉）和细胞培育肉（试管肉）两类。

　　植物蛋白肉以豆粉、豆粕、大豆蛋白、小麦蛋白等为原料，通过挤压膨化方法制取，如餐桌上常见的素鸡、素肉、素鱼等。此外，还有以植物蛋白为原料制成的新型植物蛋白肉，其口感、气味跟动物源肉类制品相差无几。须强调的是，从工艺角度来说，植物蛋白肉并不是豆制品。豆制品是以大豆为主要原料，而植物蛋白肉则是用大豆的分离蛋白为原料。大豆可以直接用于生产豆制品，而生产植物蛋白肉时，需要榨油企业先把大豆油去掉，再由专业公司从豆粕中分离出大豆蛋白后制作。

　　细胞培植肉一般先通过活体采样获得动物肌肉组织，再从组织中分离得到肌肉干细胞或全能干细胞，置于试管或培养皿的营养液中大量培养成肌肉前体细胞，最后将肌肉前体细胞在可食用的三维支架材料中分化成熟为肌肉组织。通过食品化处理后，可形成与动物肉类相似的颜色、口感等。

　　细胞培育肉的核心技术远比植物蛋白肉复杂，这在一定程度上导致其暂时无法实现规模化量产，商业化的进程也比较缓慢。

　　为什么要生产人造肉？

　　人造肉的发展备受市场关注，这背后有特定的社会背景。

　　起先是由于欧美地区动物蛋白摄入过多，因此素食主义浪潮兴起，有些人希望用植物蛋白替代动物蛋白。同时，一些消费者从环保、动物福利等角度出发，认为应当减少饲养、屠宰肉用动物。这些社会因素刺激了市场对植物蛋白的需求，人造肉应运而生。

　　人造肉并不是新出现的概念，相关产品早已面世，一些蛋白替代技术也已应用多年。比如，一些快餐企业就推出过素食汉堡，以大豆蛋白为主要原料，模拟出肉饼的口感和味道。为了降低成本，火腿肠、午餐肉等肉制品配料中，常常也会出现“大豆蛋白”“豆粉”等。

　　人造肉会替代肉吗？

　　目前，人造肉加工技术已相对成熟，只要各个环节符合食品安全规范要求，就可以放心食用，也无需担心长期食用人造肉的安全性。但长期食用是否会比吃传统豆制品和动物肉类更好，目前尚无研究证据。

　　对素食者来说，添加了血红素的人造肉有利于降低罹患贫血的风险。对过度消费红肉的人来说，适度用人造肉替代红肉对健康和环保也是有益无害的。

　　人造肉虽然在欧美市场取得了不错的成绩，但它在我国的发展需要“具体问题，具体分析”。人造肉在我国市场上发展面临的核心障碍在于消费者的饮食文化和消费理念。

　　首先，我国素来便有食用豆制品和豆类蛋白的习惯。我国传统豆制品中，很多都是可以替代动物肉的产品，比如腐竹、豆腐干等，都是植物蛋白的好来源，具有独特的口感，广为民众接受。不食用人造肉对我国居民的营养状况不会产生影响。

　　其次，在口感上，尽管人造肉吃起来不亚于真肉，但以目前的技术还无法复制动物肉的筋膜等组织，人造肉的口感无法和真肉比拟。此外，植物蛋白比动物蛋白更难吸收消化。

　　再次，素食主义在一些发达国家和地区已经成为一种流行，但对于我国来说，食素群体在国内十分小众，对人造肉的需求并不旺盛。而且，人造肉在成本、量产、技术壁垒、法律道德、食品安全等方面仍存在不少问题需要解决。

　　我们应当理性、平和地看待人造肉。不过于吹嘘，也不必猜忌恐惧。它只是大众饮食生活中的一个新选择而已。

　　（本栏目由沃尔玛食品安全协作中心冠名支持，作者系中国营养学会理事、中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授）