牛奶该选脱脂还是全脂？

　　牛奶中的脂肪是以被蛋白质和磷脂的膜包裹起来的脂肪球形式存在，脱脂牛奶是通过低速离心工艺处理，把集中到上层的脂肪球分离出去制作而成。从营养角度看，脱脂的过程，会去掉牛奶中的脂肪，减少摄入过多的热量和饱和脂肪的风险，但同时也会损失牛奶中天然含有的脂溶性维生素和其他有益脂肪酸。

　　究竟应该脱脂牛奶与全脂牛奶中如何选择？可以从以下几点来考虑：

　　牛奶的饮用量以及饱和脂肪酸摄入量

　　大部分情况下，一杯240毫升（约250克）的全脂牛奶当中，大概含有7.5克的脂肪（按脂肪含量3.1%计算），而同样一杯脱脂牛奶大概含有0.8克的脂肪（按脂肪含量0.5%计算），比全脂牛奶少6.7克脂肪，虽然听起来并不多，但如果每天饮用牛奶较多，这个差异量就不容忽视了。因此，每日饮用牛奶越多，就越应当选择脱脂奶。至少第二杯、第三杯应当选择脱脂产品。

　　在关注饮用量的同时，也要考虑饮食整体饱和脂肪酸的摄入量，如果饮食中高脂肪肉类、油炸食品、高脂肪甜品较多，那么在牛奶的选择上更推荐脱脂牛奶。

　　自身血脂状况

　　如果是身体健康，代谢正常，无血脂异常的成年人，且肉类与奶酪摄入不多，可放心每日饮用1杯全脂牛奶。我国流行病学调查并未发现健康成年人喝1杯全脂奶会增加肥胖、心血管疾病、糖尿病等疾病的风险。如果本身偏瘦，喝两杯全脂牛奶也是无害的。同时，各国营养界都不建议幼儿选择脱脂牛奶。

　　但是，如果有血脂异常或其他心血管疾病问题，需要遵医嘱控制饱和脂肪，出于补钙、补蛋白质的目的，那么选择低脂奶或脱脂奶比较好。

　　全天摄入总热量是否超标

　　如果全天总热量超标，那么牛奶也得纳入限制热量的范围当中。100克全脂牛奶的热量在60千卡以上，而脱脂牛奶的热量只有不到40千卡。大部分人每天只喝1杯牛奶，选择全脂没有太大问题，但怀孕或哺乳期女性、发育期青少年需要更多的蛋白质、维生素和钙，喝两杯牛奶更有利于营养供应。这时如果身材偏瘦，三餐食物热量不高，或者运动量较大，喝两杯全脂奶对补充营养和增加肌肉是有益无害的。如果本身有超重肥胖问题，需要限制热量摄入，而且一定要喝两杯牛奶，那么第一杯选择全脂，第二杯就应该选择脱脂产品，或者两杯都选择低脂、脱脂产品。同时要考虑到脱脂牛奶不能供应全脂牛奶中含有的脂溶性维生素A、维生素D和维生素K，需要用其他食物和营养增补剂来补充供应这些营养素。

　　牛奶的用途

　　全脂牛奶会带来更好的风味，也能提供更好的饱腹感。如果是为了烹调带奶香的食物，比如面包、点心、燕麦粥、奶汤等，选择全脂牛奶较好。如果仅仅是增加钙和蛋白质，不想要奶香味，那么脱脂牛奶较好。

　　因此，究竟选择脱脂牛奶还是全脂牛奶，还需要综合以上因素全面考虑，才能做出最优选择。（中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红）