如何选购易消化的牛奶？

　　牛奶因含有丰富的蛋白质而成为人们生活中必不可少的饮品。现如今市面上牛奶种类琳琅满目，有生奶、冷藏巴氏奶、常温盒装奶等，让人眼花缭乱，消费者在选择时不禁产生困惑：各种牛奶都有哪些特点？究竟哪种牛奶更容易消化？应如何选购适合自己平时补充营养的牛奶呢？

　　牛奶的酪蛋白为什么发酵后有助于消化？

　　生奶指刚刚挤出来的牛奶，因未经任何加工和热处理，营养基本未受损失。巴氏奶是低温消毒，75℃~85℃、3~4分钟消毒，能消灭大部分有害菌，保存下来一部分有益的细菌，营养更好，需要冷藏，保质期7天左右。常温盒装奶采用高温消毒，135℃、3~4秒消毒，消灭所有细菌，营养没有巴氏消毒奶高，但保存时间能达到1年左右。

　　牛奶的蛋白质主要由乳清蛋白质、酪蛋白组成，其中酪蛋白占80%之多。牛奶加热，即使达不到沸腾状态，也会导致乳清蛋白质变性，原来的球状蛋白解开成为链状，便于被消化酶水解，更容易被人消化。

　　然而，牛奶的酪蛋白很耐热，它不是简单的球状，而是一个非常庞大的蛋白质网络，市售奶制品消毒过程的加热强度对酪蛋白结构的影响不大。所以，某个人如果对酪蛋白消化有困难，那么生奶、熟奶的酪蛋白都不好消化。

　　怎样才能让酪蛋白好消化呢？办法就是发酵。做成酸奶之后，外层的亲水kappa-酪蛋白亚基酪蛋白的天然结构会受到一定破坏，它们松松地凝聚成凝冻状态，要比没有发酵之前酪蛋白在胃里凝成的块状更好消化。

　　如果想要更好地消化，可以进一步发酵，比如做成发酵时间比较长的奶酪产品。奶酪中的酪蛋白已经被微生物的蛋白酶切成更小的片段，幼儿和一些消化能力很弱的人也能接受。

　　巴氏奶、灭菌奶比生牛奶更容易消化吗？

　　牛奶中天然存在很多脂肪球，这些脂肪球外面包裹着一层有乳化作用的磷脂和蛋白质。牛奶之所以是乳白色的，并不是由于有什么乳白色的色素，而是因为无数个乳化的脂肪微球散射光线，形成了乳白色的效果。

　　牛奶中的天然脂肪微球号码不太一致，有大有小。一旦遇到有些振动，或者加热，脂肪球就很容易上浮聚集成一层，这就是煮奶之后形成的“奶皮”了。

　　不过，经过加工的市售巴氏奶或灭菌奶，都是经过均质处理的。均质就是在很大的压力之下，让牛奶通过一些微细的小孔。这样一压，就让大脂肪球不得不碎开，变成微小的脂肪球。

　　脂肪球的粒径缩小后，总表面积加大，更有利于脂肪酶在水-脂肪界面上的消化作用。所以，经过均质和七八十摄氏度加热的巴氏奶也好，经过120℃以上温度加热的灭菌乳也好，都会比生牛奶容易消化。

　　但是，用过滤除菌方法生产的牛奶是没有蛋白质变性过程的，其好处是可以保留牛奶中的免疫球蛋白、细胞因子、生长因子等不耐热因素，以及容易挥发的香气成分。至于喝牛奶胀气拉肚子这种事，则属于乳糖不耐受，与牛奶生熟无关。牛奶煮熟了乳糖也在里面，变化的只是蛋白质和脂肪的状态。

　　生牛奶为什么一定要加热煮沸后再喝？

　　需要提醒的是，生牛奶中可能带有结核杆菌、布氏杆菌等多种致病菌，在没有除菌处理的情况下，一定不能喝。如果买了，一定要加热煮沸后再喝。

　　市售牛奶中，过滤除菌的牛奶自然是最接近于生奶的，营养素损失也最小。

　　巴氏奶加热杀菌温度较低，能保持良好的口感和风味，维生素损失小，但要注意好好管理，避免污染致病菌。至于室温存放的灭菌奶，感染致病菌的风险最小，只是要牺牲一些风味，B族维生素含量也有下降。

　　加热牛奶能消除过敏问题？

　　导致对牛奶急性过敏的原因有多种，可能是对乳清蛋白过敏，也可能是对酪蛋白过敏；可能是对蛋白质三维结构中的一个空间结构敏感，也可能是对肽链上的线性位点敏感。显然，很难通过加热解决酪蛋白过敏问题。

　　部分人对乳清蛋白过敏，可能会因为牛奶加热后蛋白质三维结构丧失而过敏消除，但也有部分人因为蛋白质空间结构变化而产生新的过敏，很难一概而论。所以，不能因为牛奶经过加热就认为可以消除过敏问题。对牛奶急性过敏的人，什么牛奶产品都不能接触。

　　对牛奶慢性过敏的人，喝接近于生奶的过滤除菌产品，可能消化难度稍稍大一点。通常喝酸奶、吃奶酪比喝牛奶的反应小一些，因为蛋白质变成碎片之后可能过敏原性降低了。（本栏目由沃尔玛食品安全协作中心冠名支持，作者系中国营养学会理事、中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授）