螺蛳粉令人上头的气味 竟和香水同源

　　螺蛳粉是20世纪七八十年代诞生于广西柳州的一种街头小吃。螺蛳与猪骨熬成的汤鲜美绝伦，配上滇桂一带久负盛名的米粉，以及炸花生、辣椒、木耳、酸笋等调味品，使得这种食物集酸、辣、香、鲜于一身。但其令人上头的气味，也让人“又爱又恨”，那么螺蛳粉这标志性的“内味儿”到底是什么呢？

　　我们熟知的臭味食品，例如臭豆腐、豆汁儿等，都是经过发酵才会出现其标志性的气味。而螺蛳粉中唯一经过发酵的食材，就是酸笋。酸笋的制作过程比较粗放，选择适当大小的竹笋，用盐水浸泡，放置十天左右即可出酸味。酸笋的发酵环境并没有完全隔绝氧气，经过需氧菌和厌氧菌的通力合作，笋中的糖类和蛋白质被发酵，转化为各种氨基酸和有机酸、醛、醇等物质。

　　广西大学的一篇论文中提到，相对于鲜笋，酸笋中的半胱氨酸含量明显下降，而色氨酸则未检出。也就是说，在发酵过程中，半胱氨酸和色氨酸转化成了其他物质，说起这两种氨基酸的代谢产物，一股浓浓的味道呼之欲出。

　　其中一种含硫氨基酸、半胱氨酸的代谢产物就是“臭名昭著”的硫化氢，一种存在于屁中的气味物质。化学书上对硫化氢的经典描述是“臭鸡蛋气味的气体”，可见其味道是多么的具有标志性。含有硫醇基的物质大多都有这种气味，因此其常被添加到无色无味的管道煤气中，让人们容易察觉煤气泄漏。

　　而色氨酸的代谢产物就更绝了，它的名字叫做