食物中的淀粉三问

　　淀粉是一种天然高分子化合物，它主要存在于植物的种子或块根之中，日常生活中经常见到的富含淀粉的食物有大米、小麦、马铃薯等。关于食物中的淀粉，你需要知道以下三个问题。

　　淀粉在人体内是如何转化为能量的？

　　日常饮食中，淀粉的初级形态是馒头、米饭等固态的食物，人通过在口内咀嚼，固态食物被分解成一个个小碎块，然后通过食道进入胃中。这时淀粉的化学形态开始发生了变化，一部分淀粉被唾液里的淀粉酶催化，发生水解反应，生成麦芽糖，但是因为唾液中的淀粉酶有限，一些没有水解反应的淀粉会从胃走到小肠，接着在胰脏分泌的淀粉酶的作用下，继续水解。淀粉水解成麦芽糖，这就是淀粉的第二次“变身”。

　　在消化过程中麦芽糖会继续被肠液分泌的麦芽糖酶催化，水解成人体可以吸收的葡萄糖，因此葡萄糖就是淀粉进入人体经过消化后的最终形态。一部分葡萄糖进入细胞，经过复杂的生物化学反应，产生能量，直接供应给人体各项组织；另一部分葡萄糖作为合成糖原的原料。糖原主要分布在人和动物的肝脏与肌肉中，是人和动物的储能物质，会在人和动物血液中的葡萄糖低于正常含量时分解产生葡萄糖，及时补充所需。

　　抗性淀粉减肥的原理是什么？

　　抗性淀粉是人体上消化道（胃和小肠）不能消化吸收的淀粉组分，虽然它在化学结构上是货真价实的淀粉，但不能被人体分解成葡萄糖，然后被吸收到血液中当做人体的能量使用。抗性淀粉因为不能被人体充分消化，做成的食物含有的热量值相比普通的淀粉少，也就达到了减肥的目的。

　　食物中的淀粉会引起蛀牙吗？

　　淀粉的最终形态是葡萄糖，并且淀粉本身也属于糖类，那我们在吃过大米馒头之类的富含淀粉的食物后，会不会蛀牙呢？根据研究，在咀嚼食物的过程中，一些含有碳水化合物的食物残渣会残留在牙齿表面或齿缝里，而碳水化合物的主要包括淀粉。淀粉在口腔细菌的作用下，发酵产生的酸性物质，会对以碳酸钙和磷酸钙为主要成分的人类牙齿形成腐蚀。在酸性物质的长期腐蚀下，原本光滑的牙齿表面就会因为脱钙而出现凹坑，再严重一些就会被细菌侵蚀形成“虫洞”，变成蛀牙，所以大家在吃完食物以后，一定要记得刷牙。

　　本文由江西省九江市高级教师黄少华进行科学性把关。