乳制品知识科普：从“喝奶”向“吃奶”的转变

近年来，随着国民健康意识不断提升，对乳制品益处的认知大大加强。我国人均乳制品消费量已从二十年前的不足6公斤,提高到36公斤，喝奶已逐渐融入人们的日常生活。尽管如此，中国人均乳制品消费量仍不足世界人均消费量的三分之一，不足亚洲人均量的二分之一。《2018年中国人奶商指数调查报告》数据显示：近八成中国消费者乳制品摄入量不达标，超七成人仅食用牛奶和酸奶，消费类型非常单一，“喝奶”仍是主要的消费形态。

鼓励消费者从“喝奶”向“吃奶”转变，被誉为奶中黄金的奶酪进入人们的日常生活是关键所在。据了解，我国人均奶酪消费量仅为0.1公斤/年，与荷兰人均消费21.6公斤/年、美国人均消费15公斤/年的差距显而易见。即使同处亚洲的日本、韩国，人人均奶酪的消费量也分别达到了2.4公斤和2.8公斤。以荷兰2017年的数据为例，荷兰原奶生产量达到1400万吨，其中大部分都用于制作干酪，达到88.8万吨。以10:1比例大致推算，荷兰用于生产奶酪的原奶超过了原奶总量的60% 。中国乳制品工业协会原理事长宋昆冈表示：“推动国内干酪产业发展，扩大消费规模，通过功能性干酪产品开发，发展适合中国消费的干酪市场将是未来重点工作”。他指出：近些年，国内干酪市场快速增长，进口量激增，彰显国人对干酪产品日渐增长的需求。2011年我国进口2.86万吨奶酪，2019年进口了11.49万吨奶酪，8年间增长了4倍。但受饮食习惯、价格、政策和相关标准等因素影响，我国干酪生产并不如人意。我国应加快干酪标准的制修订和分切干酪生产许可细则的出台，为更多的优质干酪产品进口敞开大门、为国内企业创新干酪产品“给养”，为企业产品的多元化发展“扶一把”。社会各界应齐心协力推动乳制品的结构调整。在创新研发、标准完善、市场培育、食品安全等多方面共同努力下实现产业升级。

2018年12月，农业农村部、工业和信息化部等九部委发布的《关于进一步促进奶业振兴的若干意见》提出，支持和引导干酪生产。干酪将成为我国乳制品发展新的增长点，我们应找准切入点，生产适合中国人消费特点的产品，让干酪成为我国乳制品的主要产品之一。

适合国人口味的奶酪

奶酪是浓缩的牛奶，营养价值很高，素有“奶黄金”之誉，适宜不同年龄人群消费，更是乳糖不耐症和糖尿病患者的理想营养食品，日常食用奶酪对身体健康大有益处。向消费者介绍几款适合国人口味的奶酪。

马苏里拉奶酪

马苏里拉奶酪起源于意大利，又称莫扎瑞拉奶酪（Mozzarella）。传统马苏里拉奶酪是由水牛乳制作的，如今也用牛乳或牛乳与水牛乳混合来制作。质地富有弹性，遇热溶化变得粘稠，能拉出很长的丝，味道温和清淡，香气浓郁，特别适宜制作比萨饼等烘焙食品。

高达干酪

高达干酪最早的文字记载可追溯至12世纪末。它通常被归类为半硬质干酪，其乳脂含量约为48%。一些高达干酪的陈化时间可超过12个月，以形成其独特风味。

未成熟的高达干酪非常适合搭配三明治，而成块的成熟高德干酪通常被当成零食，佐以芥末食用。

切达奶酪

切达奶酪（CheddarCheese）最初产于英国切达郡，是世界上生产和消费最广泛的一种硬质奶酪。味道温和至辛辣不一，呈奶白或淡黄色，组织细腻。味道也因为储藏时间长短而不同，有的微甜（9个月的），有的味道比较重（24个月的）。再制奶酪常以切达奶酪为原料。

伊顿干酪

由于伊顿干酪陈化简单，对长途旅行的耐受力强，因此它成为14至18世纪世界上最受欢迎的干酪。由于其较低的乳脂含量（约28%），伊顿干酪比许多其他干酪质地更柔软；然而，这也使它不太适合搭配烤三明治等食物。口感略淡的伊顿干酪经常与水果一起食用，可作为零食，也可用作干酪饼的一部分。

名词解释

奶酪，又名干酪、芝士等，英文Cheese。通俗说，是在生乳（也可用脱脂乳或稀奶油）中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。大部分奶酪都需要一定的成熟期，味道和形态因品种不同而差异较大。奶酪是种类最多的乳制品。作为人类的奶食奇葩，奶酪独具魅力，以其浓郁醇香的味道、丰富跳跃的口感、难以形容的芬芳，令唇齿无比留恋，使喜爱奶酪的人津津乐道。

奶酪大致分为天然奶酪、再制奶酪、奶酪食品三大类。其中，天然奶酪又分为软质奶酪（鲜奶酪）、半硬质奶酪、硬质奶酪、特硬质奶酪，其水分含量分别为40-60%，36-40%，25-36%和＜25%，水分越低，硬度越高，使用生乳的量也越多。