【人民网】为什么兰州牛肉拉面和沙县小吃飘香中国？

为什么兰州牛肉拉面和沙县小吃飘香中国？

　　闻名于世的“丝绸之路”，一条经陆上，行过甘肃；一条在海上，途经福建。巧合的是，千百年来，这两地各有一种代表性饮食，不仅在中国的大江南北“遍地开花”，更随着“丝绸之路”走向海外。

　　你可能没吃过“兰州牛肉拉面”或“沙县小吃”，但你一定见过它们的店面，在中国各城市的街头巷尾，隔不多远就能看到它们。随着中国经济腾飞，好吃实惠的地域美食早已冲破地域的局限，走遍中国并走向世界。

兰州牛肉拉面店内，食客正在吃早餐。王钰迪摄

　　“小吃”不“小”，个体经济“聚”起来就强大

　　1988年，一对从甘肃来到北京的年轻夫妇，在宣武区北线阁租下几平方米的门面房，凭借从父亲手上传承的牛肉拉面手艺和3000元，办起清真牛肉拉面铺。这对夫妇就是西部马华餐饮集团的创始人马华夫妇。

　　面铺最初的食客是街坊，从早点卖到晚餐，一碗拉面0.8元，一天卖出一千多碗。彼时市场经济的大潮尚未袭来，马华经营面铺遇到传统计划经济时期特有的困难，没有足够的“煤本”和“粮票”，夫妇俩靠着向街坊“借”，撑起了面铺。

　　几年过去，面铺周边的空气里不仅弥漫着牛肉拉面的香气，也弥散着社会主义市场经济蓬勃发展的气息。以公有制为主体，多种所有制经济共同发展的格局逐步形成，个体经济、私营经济快速发展。1991年，距离马华的面铺几十公里外，大钟寺商贸城出现了。马华发现，“近有承德、山东来卖菜的，远有福建做海鲜生意的，这里有全国各地的生意人。”于是，夫妇俩把兰州牛肉拉面生意搬到了大钟寺，小面铺变成两层的清真餐厅，食客也从街坊四邻变成了全国各地的生意人。

　　此后，马华的牛肉拉面店从一家扩张到几十家，从北京开到全国多地。她是个体经济成长的代表，她所服务的食客中有为数不少的个体经营者，她的成长诠释了中国个体经济的发展和成绩。

　　在马华夫妇和面、拉面的时候，福建沙县的几十对年轻夫妇在烹饪有数十种花样的“沙县小吃”。一个是从西往东，一个是从东往西，兰州牛肉拉面和沙县小吃，用“锅勺灶台”证明了“小吃”并不“小”的道理。

“沙县小吃”店内图景。来源：沙县政府

　　作为古代中原餐饮文化分支之一的沙县小吃，从街边的流动摊位发展成小型的店铺餐馆。沙县的夫妻、父子、姐妹多种经营主体组合，扛起沙县小吃的招牌，也扛起个体经济的大旗。

　　如今，全国有8.8万家“沙县小吃”，沙县有6万多人外出经营餐饮，辐射带动周边地区6万多人创业。“沙县小吃”多次受到党和国家领导人的指导和关怀，沙县人也以能做出“人民的小吃”而自豪。

　　中国社会科学院财经战略研究院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥在人民网举办的专题研讨会上谈到，沙县小吃的成功是我国个体经济成功发展的典型案例。新中国成立70年来，在时代大背景下，个体经济冲破禁锢、受到鼓励、大步发展，成为市场经济的重要组成部分，并且在相当程度上解决了我国人口就业问题。

　　好吃不怕巷子深？不，他们要走出巷子

　　“一清二白三红四绿五黄”，兰州牛肉拉面行当里的人都懂这句口诀。清晨，兰州市金鼎鸿宾楼牛肉拉面餐厅里，兰州牛肉拉面技艺第四代传承人马文斌师傅，正在做一碗“一清二白”的牛肉拉面。几百年的技艺、几百年的配方，40年的功夫、40年的诚心，都融在一碗面里。

　　实心、实料、实功夫，兰州牛肉拉面协会会长马利民认为，这就是兰州牛肉拉面能赢得大江南北食客之心的原因。“一碗好的牛肉拉面，仅仅熬汤，就不能少于6个小时。”马利民说。

　　中国人喜欢吃这碗兰州牛肉拉面，不仅因为这是便捷的热食快餐，顺应中国人的胃；还因为用心做一碗面的勤劳和质朴，顺应中国人的心。

金鼎鸿宾楼的一碗牛肉“细”拉面。王钰迪摄

　　沙县小吃虽然不一定要熬上几个小时的汤，但烹饪的精细程度丝毫不逊色。世界中餐业联合会秘书长尚哈玲对人民网记者说，沙县自古就是闽中的重要枢纽，客商云集，自东晋时期建县以来，沙县小吃就成为南北客商的心头之好。以今天的眼光看，沙县小吃品类繁多，调和了南北口味，适应人口流动背景下的大众餐饮文化。

　　的确，中国人的饮食从来不是小事，中国人对待生活和生命的态度，就彰显在每日的烹饪上，所以中国人走到哪里，就把精心烹饪带到哪里。“兰州牛肉拉面”和“沙县小吃”也是如此这般，随着人口流动，走遍了中国，走出了中国。

　　事实上，自20世纪90年代起，随着工业化、城镇化和农业现代化的快速发展，农村劳动力大量流入城市。特别是1992年之后，全国城市建设进入高速发展期，全国流动人口迅速增加。

　　国家卫生健康委员会发布的《中国流动人口发展报告2018》指出，改革开放以来，我国流动人口数量由1982年的687万增长到2017年的2.44亿。20世纪80年代以来，我国流动人口规模的变动过程大致分为三个时期，其中1990年到2010年变动增长最快，从2135万人增加至22143万人，年均增长约12%。

　　人口流动促进城镇化高速发展，促进人口红利的实现，增强社会发展的活力，为国家经济建设和社会发展作出巨大贡献。在赵京桥看来，城镇化进程带来大量的大众化、社会化餐饮需求，兰州牛肉拉面和沙县小吃的快速发展，恰逢其时。

　　好吃不怕巷子深？不，它们好吃，还早早走出了巷子。据不完全统计，目前兰州牛肉拉面企业在全国开店5万余家，带动就业近百万人，年营业额约800多亿元。牛肉拉面的香气更是从中国飘到海外。

　　兰州牛肉拉面行业协会会长马利民告诉人民网记者，近年来，为落实共建“一带一路”倡议，兰州牛肉拉面企业已在德国、法国、美国、日本等40多个国家落地，发展店面200余家。

　　这边，兰州牛肉拉面走向世界的步伐愈加紧凑；那边，沙县小吃集团餐饮连锁品牌在美国、日本、澳大利亚等7个国家里，建成沙县小吃加盟连锁标准门店16家。此外，沙县小吃已完成十余个国家及国际组织的商标注册申请工作，商标申请覆盖55个国家和地区。

　　尚哈玲说，在韩国平昌冬奥会上，沙县小吃作为中国餐饮代表亮相，沙县小吃集团以很高的专业素质和大局意识，出色完成了赛事餐饮服务工作，体现出“大国精神”，诠释出中华美食的内涵，是一张生动的文化名片。

　　个体经济“不孤单”，政府支持，县域经济富起来

澳大利亚“沙县小吃”店。来源：沙县政府

　　沙县有两个“三”。

　　第一个“三”是，过年期间，沙县有三个地方“不关门”——餐厅、银行、房屋中介。第二个“三”是，沙县小吃发展靠“三驾马车”——沙县小吃集团、沙县小吃办和沙县小吃同业公会。

　　“三不关门”这句半开玩笑半认真的话，从侧面反映出沙县小吃对县域经济发展的贡献。“沙县百姓比喻说，沙县小吃铸就了沙县的高楼大厦。”福建省沙县人民政府县长汪志红在参加人民网专题座谈会时说，沙县小吃对县域发展发挥了重要的作用，成为强县富民的大产业，沙县人民通过走出去创业致富，给家乡带来翻天覆地的变化。

　　1999年时，沙县10层以上的楼房有3栋，贫困人口为1.4万人，农民人均收入3221元，城镇化率只有26%，城区建设面积6.9平方公里；而今，沙县已经全部实现了脱贫，10层以上高楼有163栋，2018年当地的农民人均收入为18706元，高出全国农民人均可支配收入4000余元，城镇化率达到66%，城区建设面积达31平方公里。

　　除了数字，沙县人更愿意用“幸福感”“宜居”来表达家乡巨变带来的喜悦。外出经营小吃使沙县人开阔了眼界、解放了思想，这对沙县推行集体林权制度改革、农村土地制度改革等改革工作，起到重要作用。沙县因此创造出全省乃至全国改革试点的“沙县样板”。

　　如今，沙县小吃已经成为福建省家喻户晓的“名片”。赵京桥在调研中发现，沙县小吃为县域发展做出贡献，除了得益于沙县人民“实说实干、敢拼敢上”的性格，也得益于沙县政府的大力支持。

　　沙县小吃集团2008年成立，如今，已在全国23个城市和地区成立餐饮连锁分公司。沙县政府正在实施沙县小吃转型升级、高质量发展战略，对小吃店面装修风格、品牌标识、餐厅用品等进行统一设计，提升沙县小吃品牌形象。同时，借力于“一带一路”建设，政府制定沙县小吃国际化发展战略，对接海外市场。如今，沙县小吃已经走进50多个国家。

　　兰州牛肉拉面在全国各地开枝散叶的同时，也在反哺家乡。兰州金味德牛肉拉面产业集团董事长梁顺检在接受人民网采访时表示，集团实施“农校对接精准扶贫兰州牛肉拉面窗口”项目，拉动甘南地区肉牛养殖、河西地区面粉等相关产业发展。此外，甘肃顶乐、北京西部马华等企业均开办兰州牛肉拉面技能培训班，以就业带动家乡脱贫。

　　据甘肃省商务厅统计，2018年，甘肃省组织1．2万人参加兰州牛肉拉面技能培训，学员大部分实现在兰州、天津、北京等地就业，人均月工资超过4000元。学员中涌现出一批致富能手。

　　2018年10月31日，甘肃省政府办公厅下发《关于促进兰州牛肉拉面产业发展的意见》，提出推动兰州牛肉拉面产业加速发展。兰州市商务局正着力提升牛肉拉面产业的品质化发展。

　　进入21世纪，中国经济开始向侧重发展县域经济发力。在县域经济发展过程中，餐饮业的贡献和潜力不容忽视。赵京桥认为，地方特色餐饮作为体验地方文化的重要渠道，具有经济和文化双重战略意义。

　　有人说，兰州人的一天是从一碗牛肉拉面开始的。将这句话引申开来，一碗牛肉拉面和一盘沙县小吃也开启了中国人的奋斗的一天。兰州牛肉拉面和沙县小吃飘香中国，反映出中国人对饮食的认真和对生活的热爱，反映出中国人对家乡的情怀和对探索的无畏，更反映出中国经济蓬勃的活力和无限的潜力。